Natale 2020

Davide GuarinoCorsi

Risotto all’Erbaluce di Caluso

Rebecca Mistretta, allieva del 2° anno del corso “Operatore della ristorazione – Servizi di Sala e Bar” e Andrea Zanfardino, allievo del 2° anno “Operatore della ristorazione – Preparazione pasti” presentano il risotto all’Erbaluce di Caluso in abbinamento enogastronomico, un progetto ideato e realizzato durante le ore di laboratorio e pratica presso Scuola Alberghiera CIAC “F. Prat” di Ivrea.

Il vino utilizzato nella preparazione e abbinato al piatto è “La Rustia” Erbaluce di Caluso docg della cantina Orsolani di San Giorgio Canavese. Il termine “La Rustia” nasce dalla particolare selezione vendemmiale fatta, per cui vengono scelte solo le uve Erbaluce, provenienti da vigneti di collina che, a completa maturazione, presentano una coloritura dorata “arrostita dal sole”.

Cantina Orsolani – Quattro generazioni si sono succedute nella famiglia Orsolani; una storia lunga 125 anni che l’azienda riassume in quattro parole: serietà, rispetto, artigianalità e autoctono. Clicca qui per accedere al sito della Cantina Orsolani

Erbaluce di Caluso DOCG – Vino fermo di colore giallo paglierino, presenta luminosi riflessi verdolini e una limpidezza brillante quando è in giovane età. Il suo profumo molto fine ricorda quello dei fiori di campo, rimandando all’acacia e al biancospino. Il sapore è fresco e secco. Le sensazioni che ritornano in bocca sono sostenute da un nerbo sapido, che sfuma nel finale su note lievemente ammandorlate. La caratteristica nobile dell’Erbaluce sta nella spiccata capacità di evoluzione nel tempo. Dopo tre o quattro anni di invecchiamento questo vino mostra tutta la sua complessità e struttura: emergono note minerali e terziarie estremamente interessanti.

Per la preparazione del risotto è stato utilizzato il Riso Carnaroli DOP Riso di Baraggia Biellese e Vercellese dell’Azienda Agricola Zaccaria Silvio di Salussola.

Azienda Agricola Zaccaria Silvio – I terreni dell’azienda Zaccaria sono storici, infatti ad Arro di Salussola e nei fondi aziendali, si coltivava il riso già nel 1500 con ottimi risultati. L’azienda è ubicata in una zona particolare, la Baraggia, un’area pedemontana piemontese situata ai piedi delle alpi biellesi e del monte Rosa (vicini e spesso visibili). La Baraggia si rivela ostica da coltivare per l’elevata tenacità del terreno, ma anche estremamente generosa con le sue produzioni, che non sono abbondanti ma di grande qualità. La Baraggia si estende per circa 30.000 ettari, dei quali 22.000 sono coltivati a riso, ed è situata tra le province di Biella e Vercelli; è una terra estremamente vocata alla coltivazione del riso, infatti è risaputo che il riso di baraggia presenta una maggior tenuta alla cottura rispetto all’analogo prodotto di altre zone risicole. Clicca qui per accedere al sito della Azienda Agricola Zaccaria

Riso Carnaroli DOP Riso di Baraggia Biellese e Vercellese – È un riso estremamente versatile, è molto saporito e presenta un chicco grande e consistente.  Ideale sia per risotti innovativi che della tradizione. Eccellente per insalate di riso e timballi. Da provare bollito, il suo gusto sorprende sempre.

Ricetta del Risotto all’Erbaluce di Caluso

Ingredienti per il brodo – 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla piccola, 10 grani di pepe, 6 bacche di ginepro e sale quanto basta.

Ingredienti per il risotto (4 persone) – 320 gr di riso di Baraggia, 10 ml di Erbaluce di Caluso, 1 scalogno tritato, 70 gr di burro, 60 gr di parmigiano. pepe e sale quanto basta.

Preparazione schiuma di Erbaluce – Mettere 50 ml di Erbaluce e 1 cucchiaino da caffè di lecitina di soia in una caraffa. Con un frullatore ad immersione (minipimer) frullare il contenuto dall’alto verso il basso, fino alla formazione della schiuma di Erbaluce.

Preparazione cialda di parmigiano e parmigiano croccante – Mettere una padella antiaderente del diametro di 20 cm a scaldare. A padella calda, iniziare a cospargere di Parmigiano grattugiato la padella ed aspettare fino alla doratura del Parmigiano. Con una spatola, rimuovere il Parmigiano e metterlo su una formina per farlo raffreddare. Con lo stesso procedimento si realizza una seconda cialda da sbriciolare per realizzare il Parmigiano croccante.

Natale 2020 ultima modifica: 2020-07-01T14:10:00+02:00 da Davide Guarino